Khử trùng là quá trình làm nóng chất lỏng hoặc thực phẩm để diệt vi sinh vật (như Brucella, Campylobacter , E. coli O157: H7, Listeria , Mycobacterium bovis, Campylobacter, Salmonella và Yersinia) có thể gây bệnh. Nó được phát triển bởi Louis Pasteur vào năm 1864, và thực hành đã được thương mại hóa vào khoảng cuối những năm 1800 và đầu những năm 1900. Ngoài việc cải thiện an toàn cho người tiêu dùng, việc thanh trùng có thể cải thiện chất lượng và thời hạn sử dụng của thực phẩm.
Sữa tươi, kem tươi, pho mát tươi và sữa chua sống không được khử trùng. Có một mối quan tâm đặc biệt là phụ nữ mang thai, trẻ em và những người có suy giảm miễn dịch có thể có nguy cơ bị nhiễm trùng từ sữa không tiệt trùng. Bệnh lao thường được sử dụng do sữa chưa tiệt trùng. Brucella có thể là một căn bệnh suy nhược khó chẩn đoán, thường lây lan qua sữa.
Bùng phát do sữa tươi phổ biến hơn ở các bang mà sữa tươi không được phép. Các tiểu bang khác nhau có các quy định khác nhau về việc bán sữa này. Một số làm cho nó bất hợp pháp để bán Raw Milk. Một số chỉ cho phép nó được bán từ các trang trại.
Phương pháp khử trùng
- Nhiệt độ cao thời gian ngắn điều trị. Sữa được tiệt trùng ở 161 F trong 15 giây.
- Nhiệt độ thấp điều trị thời gian dài. Sữa được tiệt trùng ở 145 F trong 30 phút.
- Flash Pasteurization. Đây là loại khử trùng, trong đó liên quan đến nhiệt độ cao trong 3-15 giây tiếp theo là làm mát và đóng gói, được sử dụng cho các hộp uống và các chất lỏng khác có thể được lưu trữ trong thời gian dài mà không cần làm lạnh.
- Hơi khử trùng. Hơi nước áp suất được sử dụng để diệt E. coli , Salmonella và Listeria trong thân thịt bò. Tiếp xúc với thịt bò để hơi nước dẫn đến nhiệt độ bề mặt khoảng 200 F.
- Khử trùng chiếu xạ. Tiếp xúc với tia gamma có thể ngăn chặn sự phát triển của một số vi sinh vật trong thực phẩm như thịt, gia vị và sản xuất.
- Ultrapasteurization. Làm nóng sữa hoặc kem đến 280 F trong 2 giây có thể kéo dài tuổi thọ của sữa từ 60 đến 90 ngày.
- Khử trùng nhiệt độ cực cao. Làm nóng sữa từ 280 đến 302 F trong 1 hoặc 2 giây, sau đó đóng gói trong các thùng chứa kín khí cho phép lưu trữ mà không làm lạnh đến 90 ngày.
Thần thoại và sự kiện về thanh trùng
- Chuyện hoang đường : Thanh trùng làm giảm giá trị dinh dưỡng của sữa.
- Thực tế : Khử trùng sữa không phá vỡ một số thành phần của sữa, nhưng hiệu quả thực tế về dinh dưỡng được coi là cận biên.
- Sai lầm : Sữa tiệt trùng gây ra sự không dung nạp lactose .
- Thực tế : Lactose là đường tự nhiên có trong sữa. Cả sữa tươi và sữa tiệt trùng đều chứa lactose, và việc thanh trùng không làm thay đổi mức lactose. Những người ủng hộ sữa tươi cho rằng sữa tươi chứa Bifidobacteria, một loại probiotic ( vi khuẩn có lợi ) giúp tiêu hóa lactose. Trong khi sữa tươi có thể chứa probiotic này, nó là kết quả của sự nhiễm bẩn từ phân động vật và không được coi là có lợi.
- Sai lầm : Sữa tiệt trùng gây dị ứng.
- Sự thật : Các protein sữa gây ra dị ứng có mặt trong cả sữa tươi và sữa tiệt trùng. Việc thanh trùng sữa không đưa ra các dị ứng mới .
- Sai lầm : Sữa tươi có đặc tính giết chết vi khuẩn tự nhiên.
- Thực tế : Enzym trong sữa với các đặc tính kháng khuẩn bao gồm bacteriocin, lactoferrin, lactoperoxidase, lysozyme và nisin. Tuy nhiên, hầu hết các enzym sữa tồn tại trong quá trình khử trùng nhưng bị phân hủy bởi axit dạ dày trong quá trình tiêu hóa.
- Chuyện hoang đường : Nếu nó hữu cơ, nó an toàn.
- Thực tế : Chỉ khi sữa hữu cơ được tiệt trùng thì an toàn.
- Chuyện hoang đường : Sữa từ các trang trại tốt là an toàn nếu tươi, ngay cả khi không được khử trùng.
- Thực tế : Bệnh có thể lây lan ngay cả từ sữa đến từ các trang trại tốt - đó là sạch sẽ và xử lý những con bò tương đối tốt.
- Chuyện hoang đường : Sẽ ổn nếu đến từ Co-op hoặc bò của chính chúng ta
- Thực tế : Bệnh có thể lây lan ngay cả từ sữa đến từ bò của bạn hoặc Co-op có vẻ tốt.
Để biết thêm thông tin, CDC là một nguồn tài nguyên tuyệt vời cho sữa và các vấn đề an toàn thực phẩm khác liên quan đến an toàn thực phẩm và giảm các bệnh do thực phẩm gây ra.
Nguồn:
Khử trùng. Hiệp hội giáo viên khoa học quốc gia USFDA từ A đến Z.
Sự nguy hiểm của sữa tươi. Trung tâm an toàn thực phẩm và dinh dưỡng ứng dụng của USFDA.
Bren, L. Got Milk? Hãy chắc chắn đó là Tạp chí tiêu dùng FDA đã được tiệt trùng. Tháng 9-tháng 10 năm 2004.