Hầu hết malts được làm từ ngũ cốc gluten, nhưng có những ngoại lệ
Hầu hết malt bạn sẽ gặp phải trong các cửa hàng tạp hóa hoặc ra tại một nhà hàng chắc chắn là không có gluten: Malt truyền thống được thực hiện với lúa mạch, đó là một trong ba hạt gluten (lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen).
Tuy nhiên, có một thị trường đang phát triển cho các loại mạch nha mới có thể được sử dụng trong các sản phẩm không chứa gluten và do đó bạn có thể tìm thấy malt không chứa gluten trong một số mặt hàng, đặc biệt là trong bia không chứa gluten.
Dưới đây là tóm tắt lý do tại sao hầu hết malt không có gluten, và khi nó thực sự an toàn cho người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm gluten không celiac để tiêu thụ malt.
Malt là gì?
Malt là chất ngọt được sử dụng trong các sản phẩm thực phẩm và đồ uống khác nhau. Ví dụ, bạn có thể mua bia mạch nha (một loại bia ngọt thường có chứa lượng cồn thấp hơn bia thường) và đặt hàng các loại sữa chua mạch nha (thành phần mạch nha làm cho bánh kem mềm hơn và thêm hương vị sâu). Malt thường được sử dụng như một thành phần trong ngũ cốc (gạo Krispies của Kellogg không có gluten vì chúng chứa mạch nha lúa mạch, mặc dù thành phần chính là gạo).
Để làm mạch nha, bạn ngâm một số loại ngũ cốc (lúa mạch truyền thống, nhưng các loại ngũ cốc khác, chẳng hạn như ngô hoặc lúa miến, cũng có thể được sử dụng). Ngâm làm cho hạt nảy mầm (ví dụ, bắt đầu phát triển), và như là một phần của quá trình này, một số tinh bột chứa trong hạt thay đổi hình dạng của chúng, trở thành các loại đường khác nhau.
Một khi các loại đường đã phát triển trong các loại ngũ cốc, các nhà sản xuất mạch nha ngừng quá trình nảy mầm và bảo quản các loại đường này bằng cách làm khô hạt bằng không khí nóng. Quá trình này là những gì làm cho mạch nha trở nên ngọt ngào.
Lúa mạch và lúa mì đã được chuẩn bị theo cách này hàng ngàn năm ở Trung Quốc, Ai Cập và các nước khác, nơi những hạt này được trồng lần đầu tiên.
Malt có lẽ đầu tiên đã được sử dụng để làm bia, nhưng các loại hạt mạch nha cũng có thể được dùng như một loại kem ngọt. Ví dụ, samanu là một công thức truyền thống của Ba Tư được làm từ lúa mì mạch nha.
"Malt" được sử dụng như một danh từ và một động từ - danh từ "malt" được định nghĩa là "hạt nảy mầm, thường là lúa mạch, thường được sử dụng trong sản xuất bia và chưng cất", trong khi "mạch nha" là quá trình sản xuất mạch nha.
Nơi Malt lúa mạch được sử dụng
Nền văn minh cổ đại đầu tiên sử dụng mạch nha để làm bia, và bia mạch nha, còn được gọi là rượu mạch nha Mỹ, vẫn phổ biến hiện nay. Các thương hiệu bán chạy nhất bao gồm Colt 45, Budweiser Icehouse Edge, và Schlitz OML Ngoài ra, mạch nha lúa mạch được tìm thấy trong các đồ uống có cồn đóng chai như Bartles & Jaymes rượu làm mát và trong Smirnoff Ice.
Bạn cũng sẽ tìm thấy mạch nha lúa mạch, dưới hình thức bột sữa mạch nha, như một thành phần trong milkshakes - thực tế, đây là một cách khá phổ biến để làm cho milkshakes. Sữa bột Malted Nestlé Carnation Original chứa cả bột lúa mạch và chiết xuất từ lúa mạch mạch nha (cùng với sữa nguyên chất khô), khiến nó chắc chắn không có gluten. Ovaltine, hương vị sữa bột cổ điển, được làm từ chiết xuất mạch nha mạch nha.
Giấm malt (có, được làm từ mạch nha lúa mạch) thường được sử dụng để chế biến khoai tây chiên và các loại thực phẩm ăn nhẹ khác.
Một số loại kẹo khác nhau cũng có chứa mạch nha và / hoặc lúa mạch nha làm thành phần. Quả trứng sữa (Hershey's Whoppers và NECCO Mighty Malts là hai ví dụ) bao gồm mạch nha làm từ ngũ cốc gluten, vì vậy bạn sẽ cần phải tránh xa những thứ đó khi bạn đang theo chế độ ăn không có gluten . Và Lindor Truffles chứa mạch nha lúa mạch, cũng khiến chúng không bị giới hạn.
Cuối cùng, bạn có thể tìm thấy mạch nha lúa mạch như một thành phần trong một số loại ngũ cốc ăn sáng, bao gồm Rice Krispies của Kellogg và Frosted Flakes. Đó là lý do tại sao rất nhiều ngũ cốc dựa trên gạo và ngô trên kệ hàng tạp hóa không an toàn cho những người có độ nhạy cảm với gluten hoặc celiac.
Khi nào Malt an toàn cho người bị bệnh Celiac?
Malt an toàn cho người bị bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten không phải celiac khi nó được làm từ ngũ cốc không chứa gluten, thay vì ngũ cốc gluten. Có thể tạo ra mạch nha - các hạt được nảy mầm để biến tinh bột thành đường và sau đó sấy khô - từ bất kỳ hạt nào. Thậm chí có thể tạo ra mạch nha từ cái gọi là "hạt giả" (hạt giống không có trong cùng một gia đình như ngũ cốc, nhưng được sử dụng theo cách tương tự) như kiều mạch hoặc quinoa.
Ví dụ, Nhà Grouse Malt ở Wellington, CO làm cho mạch nha từ kê, kiều mạch, yến mạch, ngô (ngô) và quinoa đặc biệt được sử dụng trong việc sản xuất bia không chứa gluten. Các sản phẩm của công ty được chứng nhận gluten miễn phí bởi Tổ chức chứng nhận không chứa gluten, yêu cầu các sản phẩm thử nghiệm dưới 10 phần triệu gluten.
Briess Malt & Ingredients Co., đặt tại Chilton, Wis., Làm cho mạch nha lúa miến, cũng nhắm vào các nhà sản xuất bia không chứa gluten. Công ty cho biết mạch nha của nó đáp ứng các tiêu chuẩn không có gluten của Hoa Kỳ về quản lý thực phẩm và dược phẩm với ít hơn 20 phần triệu gluten (ít gluten hơn là tốt hơn).
Các nhà phân tích trong ngành hy vọng các công ty khác sẽ phát triển các sản phẩm mạch nha không chứa gluten để đáp ứng nhu cầu khi thị trường thực phẩm không chứa gluten mở rộng.
Một từ từ
Về lý thuyết, bạn sẽ có thể tin tưởng rằng bất kỳ mạch nha nào được sử dụng trong thực phẩm được dán nhãn đặc biệt "không chứa gluten" sẽ được làm từ các thành phần không chứa gluten, chẳng hạn như lúa miến (họ hàng gần ngô), kiều mạch hoặc yến mạch. Thật không may, đó không phải luôn luôn như vậy.
Chuyên gia dinh dưỡng không chứa gluten Tricia Thompson, người điều hành dịch vụ kiểm tra gluten miễn phí, cho biết một số nhà sản xuất thực phẩm đã sử dụng mạch nha lúa mạch làm nguyên liệu trong các sản phẩm không chứa gluten, mặc dù quy định của FDA không cho phép lúa mạch thành phần dựa trên thực phẩm không chứa gluten. Các nhà sản xuất sẽ cho rằng thực phẩm trong các bài kiểm tra câu hỏi dưới 20 phần triệu (tiêu chuẩn không có gluten hợp pháp), nhưng điều đó không quan trọng — thực phẩm không chứa gluten không thể chứa lúa mạch.
Chỉ để làm cho mọi thứ trở nên khó hiểu hơn (các quy định ghi nhãn thực phẩm phức tạp), các nhà sản xuất không cần phải ghi rõ trên nhãn của họ rằng nguyên liệu được làm từ lúa mạch (không giống lúa mì, lúa mạch không được coi là chất gây dị ứng chính). Vì vậy, lúa mạch có thể được cải trang thành "mạch nha" trên nhãn thực phẩm.
Do đó, nếu bạn thấy "mạch nha", "chiết xuất mạch nha" hoặc "sirô mạch nha" trong danh sách thành phần của sản phẩm được dán nhãn "không chứa gluten", sản phẩm có thể chứa lúa mạch. Trước khi ăn, bạn nên kiểm tra với nhà sản xuất để xem loại malt nào đã được sử dụng. Vì thị trường malt không chứa gluten được làm từ các thành phần như kiều mạch và lúa miến đang tăng lên, có khả năng chúng ta sẽ bắt đầu thấy nhiều hơn "mạch nha lúa miến" và "mạch nha kiều mạch" được liệt kê làm nguyên liệu cho các sản phẩm không chứa gluten.
> Nguồn:
> Bệnh Celiac Disease Foundation. Tôi nên ăn gì? tờ thông tin.
> Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ. Chất gây dị ứng và tờ thông tin ghi nhãn không chứa gluten.