Tìm hiểu rủi ro của bạn ... và những gì bạn có thể làm để hạ thấp chúng
Nhiều người theo chế độ ăn không có gluten dựa vào gạo như ngũ cốc chủ yếu của họ vì nhiều lý do: không tốn kém, nó có sẵn, và (có lẽ quan trọng nhất) là một thành phần trong phần lớn gluten ăn liền các sản phẩm miễn phí như bánh mì, ngũ cốc, bánh quy và hỗn hợp.
Nhưng nghiên cứu ngày càng cho thấy những người ăn nhiều gạo - chẳng hạn như những người mắc bệnh celiac và nhạy cảm gluten không celiac - có thể có nguy cơ tiêu thụ asen có vấn đề, một kim loại độc hại có xu hướng tích lũy trong gạo.
Nghiên cứu bổ sung chỉ ra rằng các kim loại "nặng" khác - bao gồm thủy ngân - cũng được tìm thấy ở mức độ cao hơn ở những người ăn không chứa gluten.
Thông tin về arsenic ở những người không có gluten có liên quan, Tricia Thompson, một chuyên viên dinh dưỡng và chuyên gia về bệnh celiac và chế độ ăn không chứa gluten nói. Thompson, người đứng đầu cơ quan kiểm tra thực phẩm Gluten-Free Watchdog, nói rằng cô đã thực hiện "một cái nhìn dài khó" tại dữ liệu mà cô và các nhà nghiên cứu khác đã biên soạn.
"Tôi tin rằng lượng asen vô cơ trong cộng đồng không chứa gluten là một mối quan tâm nghiêm trọng và nó xứng đáng được chúng tôi chú ý", Thompson nói.
Tại sao Asen tích lũy trong gạo?
Bạn có thể biết asen là chất độc - thực tế, nó có một lịch sử lâu dài như một vũ khí tàng hình. Nhưng bạn có thể không nhận ra rằng asen, với số lượng rất nhỏ, tồn tại xung quanh chúng ta như một phần tự nhiên của đá và đất, nước của chúng ta, và thậm chí cả không khí của chúng ta.
Vì asen tồn tại trong đất, cây trồng trong đất đó có thể lấy nó và hấp thụ nó. Một khi họ làm điều này, họ không thể loại bỏ nó một cách dễ dàng, và vì vậy nó có xu hướng xây dựng trong hạt, đó là một phần của cây chúng tôi cuối cùng ăn. Cây lúa xảy ra hiệu quả hơn hầu hết các loại thực vật - bao gồm lúa mì chứa gluten, lúa mạch và lúa mạch đen - tích tụ các kim loại nặng như asen.
Đó là lý do tại sao những người ăn cơm, chẳng hạn như những người không ăn ngũ cốc gluten, có thể có hàm lượng arsenic và các kim loại nặng khác cao hơn.
Có hai loại asen: asen hữu cơ và asen vô cơ. Các nhà khoa học đồng ý rằng loại vô cơ nguy hiểm hơn loại hữu cơ. Thật không may, đây là loại có xu hướng tích tụ trong gạo. Giống như cây lúa, cơ thể chúng ta không phải là rất hiệu quả trong việc loại bỏ các chất độc hại như asen, vì vậy nó có xu hướng xây dựng trong chúng ta là tốt, và có thể gây ra vấn đề sức khỏe lớn.
Asen với số lượng lớn hơn có thể gây độc cho ai đó, nhưng asen với số lượng nhỏ hơn có liên quan đến nhiều loại ung thư khác nhau, bao gồm ung thư da, phổi, bàng quang, thận và ung thư gan. Nó cũng liên quan đến các vấn đề tim mạch và thần kinh, và trên thực tế có thể ảnh hưởng đến nhiều hệ thống cơ thể khác nhau.
Không thể tránh được asen hoàn toàn - một lần nữa, nó nằm trong đất, nước và không khí của chúng ta. Do đó, Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ đã thiết lập các tiêu chuẩn an toàn cho lượng asen có thể xảy ra trong nước uống và đã đề xuất các tiêu chuẩn cho các loại thực phẩm khác, bao gồm cả nước ép táo.
Người ăn kiêng không chứa gluten có nguy cơ đặc biệt đối với phơi nhiễm asen
Không có nghi ngờ rằng nhiều người theo chế độ ăn không chứa gluten ăn nhiều và rất nhiều gạo, trong một loạt các hình thức: Một cuộc khảo sát nhanh chóng của lối đi không chứa gluten tại siêu thị cho thấy gạo, ở một số dạng, như một thành phần của khoảng ba chân của các loại thực phẩm không chứa gluten.
Vì vậy, với sự phổ biến ngày càng tăng của việc ăn gluten, các nhà nghiên cứu đã bắt đầu tập trung vào mức độ asen trong cả thực phẩm và những người ăn chúng. Thompson là một trong những nhà nghiên cứu - cô và một đồng nghiệp đã khảo sát những người mắc bệnh loét dạ dày để xem họ ăn bao nhiêu gạo mỗi tuần trong một nỗ lực để ước lượng phơi nhiễm asen của họ.
Các nhà nghiên cứu phát hiện ra rằng những người bị bệnh celiac lấy gạo từ nhiều nơi khác nhau, bao gồm gạo nguyên chất, bánh mì không chứa gluten và thực phẩm ăn nhẹ từ gạo, và tiêu thụ cao hơn có thể khiến họ có nguy cơ bị tiêu thụ asen quá mức. Nghiên cứu kết luận: “Một lượng trung bình tiêu thụ cá nhân giả định từ mỗi loại sản phẩm sẽ tiêu thụ 10 khẩu phần gạo mỗi tuần”.
“Dựa trên các mô hình tiêu thụ gạo này, một số cá nhân bị bệnh celiac có thể có nguy cơ tiêu thụ vượt quá liều tham chiếu EPA để tiếp xúc lâu dài với asen vô cơ”.
Một nghiên cứu khác - nghiên cứu này từ bệnh viện Mayo - nhìn thẳng vào mức độ asen ở những người có và không có bệnh celiac, những người đang theo chế độ ăn không chứa gluten. Các nhà nghiên cứu đo asen trong nước tiểu của đối tượng nghiên cứu và sau đó so sánh kết quả với mức độ không ăn gluten, và tìm thấy mức độ cao hơn đáng kể ở những người không có gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không.
Mercury: Cũng là một vấn đề?
Gạo không chỉ hiệu quả trong việc tích lũy asen: nó cũng có thể chứa hàm lượng cao các kim loại nặng khác, bao gồm thủy ngân và chì.
Trên thực tế, nghiên cứu của Mayo Clinic cũng đã thực hiện các xét nghiệm máu để xác định mức độ thủy ngân, chì và cadmium, và tìm thấy mức độ cao hơn cả ở những người có chế độ ăn không chứa gluten, bất kể họ có bị bệnh celiac hay không mức cadmium không đạt được ý nghĩa thống kê ở những người không có celiac không có gluten). Các nghiên cứu bổ sung đã sao lưu nghiên cứu này.
"Những người có chế độ ăn không có gluten có hàm lượng nước tiểu và chì trong máu cao hơn đáng kể so với những người không tránh gluten", các nhà nghiên cứu của Mayo Clinic kết luận. "Các nghiên cứu là cần thiết để xác định ảnh hưởng lâu dài của sự tích tụ của các yếu tố này trong một chế độ ăn không có gluten."
Nghiên cứu này không chứng minh rằng gạo là thủ phạm trong phơi nhiễm kim loại nặng đối với những người ăn không có gluten - các loại thực phẩm khác cũng có mức độ cao của các nguyên tố này. Ví dụ, nước ép táo có thể chứa hàm lượng asen cao hơn, và một số cá mang quá nhiều thủy ngân. Tuy nhiên, một nhóm các nhà nghiên cứu khác tìm thấy những người bị bệnh celiac có mức thủy ngân cao hơn mặc dù tiêu thụ cá và số lượng chất thủy ngân tương tự như trong nhóm đối chứng. Vì vậy, nó trở nên rõ ràng hơn rằng một cái gì đó trong chế độ ăn không có gluten là để đổ lỗi, và gạo là một nghi phạm chính.
Bạn có thể làm gì để hạn chế rủi ro của bạn?
Không phải tất cả những người theo chế độ ăn không chứa gluten đều ăn nhiều gạo - những người có xu hướng tránh các loại thực phẩm như bánh mỳ và mì ống nên có ít rủi ro hơn cho vấn đề này. Nhưng không có nghi ngờ rằng những người đã thay thế thực phẩm thông thường, gluten-y như bánh mì và mì ống với các phiên bản gluten miễn phí có thể được tiêu thụ nhiều gạo hơn họ nhận ra.
Thompson đưa ra một số ý tưởng chung cho những người ăn không có gluten và chế độ ăn của họ chứa rất nhiều thực phẩm từ gạo:
Những người theo chế độ ăn không có gluten nên cân nhắc: xác định mức asen trong nước uống của họ; đánh giá lượng gạo ăn vào; tìm nguồn cung ứng gạo từ các vùng asen thấp hơn; nấu cơm như mì ống (thừa lượng nước); thay thế quinoa hoặc một hạt không chứa gluten khác cho hạt gạo; đánh giá việc tiêu thụ các sản phẩm từ gạo; và ngừng sử dụng cám gạo, sữa gạo và xi-rô gạo.
Một số trong số này sẽ dễ dàng hơn để làm hơn những người khác, rõ ràng. Ví dụ, một số nghiên cứu cho thấy rằng nấu cơm trong nhiều nước và sau đó thoát nước dư thừa có thể làm giảm mức asen 40% đến 60%. Việc tìm nguồn cung ứng gạo từ những khu vực có hàm lượng asen thấp hơn có thể khó khăn hơn, vì hàm lượng arsenic rất khác nhau và không phải lúc nào cũng rõ ràng nơi lúa của bạn được trồng. Nước giếng có thể có hàm lượng asen cao, vì vậy nếu bạn lấy nước uống từ giếng, bạn có thể mua bộ dụng cụ thử nghiệm sẽ cho bạn biết lượng asen trong nước của bạn.
Nhưng có lẽ điều đơn giản nhất bạn có thể làm để bảo vệ chính mình là thay thế một loạt các loại ngũ cốc không chứa gluten khác nhau, chẳng hạn như quinoa hoặc kiều mạch, cho gạo trong chế độ ăn uống của bạn. Nếu bạn thường nấu một nồi gạo để đi với một xào, ví dụ, hãy thử các món ăn với một hạt thay thế.
Cũng có thể tìm thấy các sản phẩm không chứa gluten — bao gồm ngũ cốc, mì ống, bánh mì và bánh quy - có chứa ít hoặc không có gạo. Rõ ràng bạn sẽ cần phải đọc nhãn để xác định các sản phẩm này, nhưng đó là điều gì đó mà những người bị bệnh celiac và sự nhạy cảm gluten không celiac đã biết cách thực hiện.
> Nguồn:
> Eli L et al. Tăng mức độ thủy ngân ở bệnh nhân bị bệnh Celiac sau một chế độ không chứa Gluten. Nghiên cứu và thực hành Gastroenterology. 2015, 2015: 953042.
> Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm. Asen trong tờ thông tin về sản phẩm gạo và gạo.
> Naujokas MF et al. Phạm vi rộng của ảnh hưởng sức khỏe từ phơi nhiễm asen mạn tính: Cập nhật về vấn đề sức khỏe cộng đồng trên toàn thế giới. Quan điểm về sức khỏe môi trường. 2013 tháng 3, 121 (3): 295-302.
> Raehsler SL et al. Tích lũy kim loại nặng ở những người có chế độ ăn không chứa gluten. Tiêu hóa lâm sàng và Gan. 2017 ngày 18 tháng 2.
> Thompson, T và Jackson, B. Tiêu thụ gạo trong số người lớn ở Mỹ với CD: Tác động lên lượng asen vô cơ . Hội nghị chuyên đề về bệnh celiac quốc tế 2013 trình bày poster.