Và quan trọng hơn, tại sao gluten lại khó tránh?
Khi nghiên cứu gluten, bạn sẽ thấy thuật ngữ này có hai định nghĩa thường được sử dụng - một thuật ngữ mô tả các protein lưu trữ phổ biến đối với hầu hết các loại ngũ cốc và một trong đó có liên quan đến những người trong chúng ta theo chế độ ăn không có gluten.
Gluten, ở dạng chung của nó, chỉ đơn giản là đề cập đến các cây cỏ protein xây dựng thành hạt giống của chúng (mà chúng ta gọi là hạt) để hỗ trợ và nuôi dưỡng sự phát triển của thế hệ cây tiếp theo.
Hầu như tất cả các loại ngũ cốc có gluten gluten bắp, ví dụ, hoạt động tốt như một loại phân bón và một loại cỏ dại, trong khi gạo nếp xuất hiện trong nhiều món ăn Thái Lan. Tuy nhiên, những loại ngũ cốc - và gluten trong chúng - là hoàn toàn an toàn cho những người bị bệnh celiac và độ nhạy gluten không celiac (đôi khi còn được gọi là không dung nạp gluten hoặc dị ứng gluten).
Đó là gluten xảy ra trong một nhóm hạt cụ thể - họ Pooideae thuộc họ cỏ Poaceae - gây ra những phản ứng đặc biệt ở những người mắc bệnh celiac hoặc nhạy cảm với gluten. Phân họ Pooideae bao gồm lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen và yến mạch.
Khi ai đó nói rằng họ đang theo chế độ ăn không có gluten, họ không tránh được tất cả gluten. Thay vào đó, họ tránh được loại protein gluten cụ thể được tìm thấy trong phân họ Pooideae của cỏ.
Gluten mang lại độ đàn hồi bột, cấu trúc
Gluten trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen thực sự bao gồm hai protein: gliadin và glutenin.
Khi hai kết hợp trong quá trình nướng, chúng tạo thành một chất keo dày, co giãn, giống như cung cấp bánh mì và các loại bánh nướng khác với độ đàn hồi và kết cấu hấp dẫn.
Gluten cũng giúp bột bánh mì tăng bằng cách bẫy (nghĩa đen dán) bong bóng từ men lên men trong bột chính nó, cho phép bột để tăng lên thành một ổ bánh sáng và thoáng mát.
Đáng buồn thay, các protein gluten trong các loại ngũ cốc khác không cung cấp khả năng này, đó là lý do tại sao rất khó để tìm thấy bánh mì không có gluten.
Đó là những phẩm chất này trong hàng bánh nướng đã làm tăng sự phổ biến của lúa mì hiện đại (và đến một mức độ thấp hơn lúa mạch và lúa mạch đen). Trong thực tế, lúa mì hiện đại đã được nhân giống chứa nhiều gluten hơn các giống lúa mì cũ như lúa mì Einkorn và lúa mì đánh vần, làm cho lúa mì hiện đại độc hại hơn đối với những người phản ứng với gluten trong đó.
Và không có gì ngạc nhiên khi gluten khó tránh khỏi: Lúa mì là cây trồng thứ ba ở Mỹ (chỉ sau ngô và đậu tương), với 54,6 triệu mẫu trong sản xuất năm 2015 và 2,05 tỷ giạ được trồng (so với 2,6 triệu mẫu Anh) được sử dụng để trồng lúa vào năm 2015).
Khi bạn kết hợp các số liệu thống kê cho lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen, nhiều mẫu đất được sử dụng để trồng cây ngũ cốc hơn bất kỳ loại cây trồng nào khác - hơn 58 triệu mẫu được sản xuất gần 2,3 tỷ giạ gluten trong năm 2015.
'Không chứa gluten' có nghĩa là không có lúa mì, lúa mạch hoặc lúa mạch đen Gluten
Trong hầu hết các trường hợp (chắc chắn bên ngoài nông nghiệp), bất kỳ ai đề cập đến "gluten" hoặc "không chứa gluten" đều có nghĩa là gluten chứa trong lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen (và đôi khi là yến mạch).
Những loại protein đặc biệt này gây ra phản ứng trong celiac và những phản ứng nhạy cảm với gluten.
Thật không may, bởi vì các loại ngũ cốc này - đặc biệt là lúa mì - rất phổ biến trong chuỗi thức ăn của chúng ta, ăn không chứa gluten liên quan đến nhiều hơn là thay thế bánh mì không chứa gluten và các loại bánh nướng khác cho các giống chứa gluten. Thành phần chứa gluten xuất hiện trong nhiều loại thực phẩm chế biến, và bất kỳ ai theo chế độ ăn không có gluten cần phải tìm hiểu những thuật ngữ có nghĩa là 'gluten' trên nhãn thực phẩm .