Quan niệm sai lầm về bảo quản thực phẩm với muối
Bảo quản thực phẩm bằng muối là một thực hành cổ xưa của con người có niên đại trước khi ghi chép. Thịt bò khô, dưa chua và cá hồi hun khói là tất cả các ví dụ về các loại thực phẩm phổ biến được bảo quản bằng muối. Nhưng thực phẩm mặn có thực sự an toàn để ăn không? Muối như một chất bảo quản so sánh với các phương pháp an toàn thực phẩm khác như thế nào?
Muối như một chất bảo quản
Muối đã được sử dụng như một chất bảo quản cho lứa tuổi, và hoạt động để bảo quản thực phẩm theo hai cách:
- Muối khô thức ăn. Muối rút nước ra khỏi thức ăn và khử nước. Tất cả các sinh vật sống đều cần nước và không thể phát triển khi thiếu nước, kể cả vi khuẩn có thể gây ngộ độc thực phẩm. Muối được sử dụng để bảo quản thịt bò khô bằng cách giữ cho nó khô ráo, và ngăn ngừa bơ bị hư hỏng do nước rút ra, chỉ để lại chất béo.
- Muối giết chết vi khuẩn. Muối cao là độc hại đối với hầu hết các vi khuẩn (không phải tất cả) do ảnh hưởng của độ thẩm thấu hoặc áp suất nước. Nước khuếch tán giữa các tế bào trong môi trường sao cho nồng độ các chất tan (như muối) giống nhau ở cả hai bên của tế bào. Trong các dung dịch muối rất cao, nhiều vi khuẩn sẽ bị vỡ do sự khác biệt về áp suất giữa bên ngoài và bên trong cơ thể. Muối cao cũng có thể gây độc cho các quá trình nội sinh của vi khuẩn, ảnh hưởng đến DNA và enzym. Các dung dịch có hàm lượng đường cao cũng có tác dụng tương tự đối với vi khuẩn, đó là lý do tại sao nó được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm như mứt và thạch.
Quan niệm sai lầm về bảo tồn muối
Nhiều người cho rằng thực phẩm mặn hơn có khả năng chống lại sự phát triển của vi sinh vật. Kết quả là, họ sẵn sàng tiêu thụ các loại thực phẩm có vấn đề nếu họ có hàm lượng muối cao hơn.
Đây là sự thật. Hầu hết các vi khuẩn, ngoại trừ các chất halophiles (vi khuẩn ưa mặn), không thể phát triển trong điều kiện nồng độ muối lớn hơn 10%.
Khuôn có thể chịu được mức muối cao hơn. Để có được 10% muối, bạn cần phải hòa tan 180 g muối trong 1800 g nước, tương đương với 1 chén muối hòa tan trong 7,5 ly nước.
Làm thế nào mặn là 10 phần trăm muối? Bạn đã từng vô tình nuốt nước khi bơi trong đại dương chưa? Nước biển là 3,5 phần trăm muối. Hãy tưởng tượng uống nước biển đó là ba lần mặn hơn.
Thực phẩm nào có đủ muối (> 10 phần trăm) để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn?
Dưới đây là danh sách mẫu các loại thực phẩm mà nhiều người sẽ xem xét “mặn”. Tỷ lệ muối được tính bằng cách chia tổng trọng lượng của thực phẩm theo trọng lượng của muối.
- 1 phục vụ khoai tây chiên kiểu McDonald (vừa): 266 mg / 117 g = 0,2% muối
- 1 phục vụ Doritos, Nacho Pho mát hương vị: 310 mg / 50 g = 0,6 phần trăm muối
- 1 phục vụ súp mì gà của Campbell (cô đặc): 890 mg / 126 g = 0,7% muối
- 1 phục vụ Spam của Hormel: 767 mg / 56 g = 1,4% muối
Lưu ý rằng không có loại nào trong số này thậm chí còn gần mức cắt giảm 10% muối để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Theo truyền thống, thực phẩm bảo quản muối hoặc là khô, chẳng hạn như thịt bò giật, hoặc yêu cầu làm lạnh sau khi mở, chẳng hạn như dưa chua hoặc giăm bông.
Còn về nước muối và gia vị thì sao?
Muối và gia vị được biết là có hàm lượng muối cao, nhưng chúng có đáp ứng được yêu cầu muối 10 phần trăm để ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn không?
- 1 ketchup gói: 67 mg / 6 g = 1,1% muối
- 1 gói mù tạt: 57 mg / 5 g = 1,1% muối
- 1 gói nước tương: 493 mg / 8 g = 6,1% muối
- Nước muối gia cầm: 180.000 mg / 7560 g = 2,3% muối
Vì vậy, ngay cả nước tương cũng không đủ mặn để ngăn ngừa sự phát triển của vi khuẩn. Tại sao nó có thể được giữ unrefrigerated? Vì nước tương không có các thành phần thiết yếu khác cần thiết cho sự phát triển của vi sinh vật, chẳng hạn như protein hoặc carbohydrate, có rất ít rủi ro để loại bỏ nó trên bàn của bạn.
Điều gì về thực phẩm bảo quản muối truyền thống?
Cho đến nay, các loại thực phẩm chúng tôi liệt kê được biết là mặn, nhưng thường không phải là thực phẩm mà chúng tôi coi muối là lý do thực phẩm có thể ăn an toàn.
Làm thế nào về các loại thực phẩm truyền thống được coi là thực phẩm bảo quản muối?
- 1 dưa chuột thì: 1181 mg / 135 g = 0,9% muối
- 1 miếng thịt bò khô: 443 mg / 20 g = 2,2% muối
- 1 giăm bông phục vụ: 1,2% muối
Ngay cả thực phẩm bảo quản muối truyền thống cũng không đáp ứng yêu cầu về muối 10% để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật. Nhưng các tính năng bổ sung về các loại thực phẩm này, chẳng hạn như mất nước (thịt bò khô) hoặc thêm axit (dưa chua) hoặc chất bảo quản (giăm bông), giúp ngăn ngừa hư hỏng. Ngoài ra, nhiều thực phẩm bảo quản muối đòi hỏi phải làm lạnh sau khi mở để làm chậm sự tăng trưởng của vi sinh vật.
Mức độ muối cao hơn có ngăn ngừa hư hỏng tốt hơn mức muối thấp hơn không?
Đối với hầu hết các loại thực phẩm ăn được, câu trả lời là không, nồng độ muối cao hơn không giúp giữ cho thực phẩm của bạn tươi trừ khi bạn muốn mạo hiểm bị nhiễm độc natri . Hầu hết các loại thực phẩm được liệt kê ở trên có mức muối dưới 2% (ngoại trừ nước tương).
Muối cao hơn có thể giúp vi khuẩn phát triển
Bạn có biết rằng vi khuẩn phát triển tốt nhất trong điều kiện mặn hơn so với hầu hết các loại thực phẩm chúng ta tiêu thụ? Các phòng thí nghiệm khoa học nơi vi khuẩn được trồng thường xuyên cho các thí nghiệm sử dụng một giải pháp gọi là “LB” hoặc Luria Broth, cho sự phát triển tối ưu của vi khuẩn. Nồng độ muối của LB là bao nhiêu? Đó là 1 phần trăm, hoặc gần độ mặn của dưa muối thì là.
Lượng muối ăn vào là một vấn đề sức khỏe cộng đồng
Ngay cả khi muối là một chất bảo quản tốt, nó sẽ là một ý tưởng tốt? Người ta nghĩ rằng hàm lượng muối của chế độ ăn uống phương Tây đang góp phần vào sức khỏe kém, bao gồm cả bệnh thận. Từ bệnh tim, đến bệnh tự miễn dịch, loãng xương, tìm hiểu lý do tại sao bạn có thể muốn vứt bỏ máy lắc muối để sống lâu hơn.
Muối của điều này
Dường như có nhiều bằng chứng cho thấy thực phẩm mặn không phải là thực phẩm chống vi khuẩn. Điều đó nói rằng, bất cứ ai hỏi những câu hỏi này và học hỏi về an toàn thực phẩm là một người tiêu dùng rất khôn ngoan. Ngộ độc thực phẩm là phổ biến. Trong thực tế, khoảng 75% "bệnh cúm dạ dày" ở Hoa Kỳ thực sự là ngộ độc thực phẩm.
Trong khi muối không phải là giải pháp, có nhiều điều bạn có thể làm để giữ cho thực phẩm của bạn an toàn. Trước hết, thực hành an toàn nhà bếp tốt . Không bao giờ sử dụng cùng thớt cho thịt và rau sống hoặc trái cây. Mua thực phẩm tốt trước ngày hết hạn. Ngay cả khi thức ăn chưa hết hạn, nếu mùi là nghi ngờ, hãy vứt đi. Luôn cập nhật tin tức để nghe về bất kỳ sự bùng phát ngộ độc thực phẩm nào. Tránh dùng sữa chưa tiệt trùng để giảm nguy cơ nhiễm trùng do sữa gây ra .
Làm lạnh thực phẩm ngay sau khi ăn và sử dụng thực hành bảo quản thực phẩm an toàn. Nhiệt thực phẩm kỹ lưỡng khi hâm nóng lại. Điều quan trọng cần lưu ý là ngay cả việc hâm nóng đôi khi có thể dẫn đến ngộ độc thực phẩm. Một số vi khuẩn, chẳng hạn như Staph, sản xuất độc tố. Trong khi vi khuẩn bị giết trong quá trình hâm nóng, thì các độc tố vẫn giữ nhiệt và ổn định. Cuối cùng, học cách nhận biết các dấu hiệu và triệu chứng ngộ độc thực phẩm và nói chuyện với bác sĩ của bạn nếu bạn cảm thấy không khỏe.
> Nguồn
- > Kramer, H. Bệnh thận và Tây hóa và công nghiệp hóa thực phẩm. Tạp chí Mỹ về bệnh thận . 2017 Jan 23. (Epub in trước).
- > Kumar, Vinay, Abul K. Abbas và Jon C. Aster. Cơ sở bệnh lý của Robbins và Cotran. Philadelphia: Elsevier-Saunders, 2015. In.
- > Giáo xứ, M. Làm thế nào để muối và đường ngăn ngừa hư hỏng vi sinh vật? Khoa học người Mỹ . 2009.